สีแดงอำพัน สว่างสดใส และความลึกซึ้งของสีน้ำชาผู่เออร์

ชาผู่เออร์สุกมักถูกเชื่อมโยงกับความอบอุ่น ความนุ่มนวล และความเข้มข้น แตกต่างจากชาดิบหรือผู่เออร์ดิบ ที่มีรสฝาดมากกว่าและมีกลิ่นหอมของดอกไม้ ชาผู่เออร์สุกผ่านกระบวนการหมักที่ช่วยให้รสชาติของชามีความนุ่มนวล ลึกซึ้ง และให้สีน้ำชาที่เข้มและกลมกล่อมขึ้น เมื่อชงน้ำชาจะมีสีแดงอำพัน แดงสด หนา และใส ให้ความรู้สึกมั่นคงและหนักแน่น

คำถามที่เกิดขึ้นคือ—ทำไมชาผู่เออร์สุกถึงมีสีเข้มขนาดนี้แต่ทำไมรสชาติถึงไม่ฝาด แต่ได้รสชุ่มคอทานง่ายแทน? แล้วอะไรเป็นปัจจัยที่อยู่เบื้องหลังการเปลี่ยนแปลงของสีน้ำชาจากชาดิบสู่สีชาสุก? การศึกษาทางวิทยาศาสตร์ในระดับโมเลกุลให้คำตอบของเรื่อง เม็ดสีของชา (Tea Pigments) 

ทำความเข้าใจเม็ดสีของชา หรือ Tea pigments

เม็ดสีของชาเป็น สารฟีนอลจากพืช (Plant Phenolic Compounds) ที่เกิดจากกระบวนการออกซิเดชันของ โพลีฟีนอลในชา (Tea Polyphenols) โดยเฉพาะคาเทชิน แบ่งออกเป็น 2 ประเภทหลัก ที่จะเป็นตัวหลักในการให้ให้รส และสีของชาในตอนท้าย:

• เม็ดสีที่ละลายในไขมัน (Fat-soluble pigments): มีผลต่อสีของใบชาแห้ง(สีใบก่อนที่จะชง)และสีของกากชาหลังชง

• เม็ดสีที่ละลายในน้ำ (Water-soluble pigments): มีผลต่อสีของน้ำชา รสชาติ และคุณภาพของชา

ดังนั้นสีของน้ำชาที่แตกต่างกันของชาแต่ละชนิดก็เกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงของสารต่างๆที่อยู่ในใบชาที่เกิดจากขั้นตอนการผลิต ที่ทำให้สัดส่วนของสารเหล่านี่เปลี่ยนไปและทำให้เกิดสารใหม่ๆขึ้นมา

การเกิดสีแดงอำพันผ่านกระบวนการหมัก

การหมักมีบทบาทสำคัญในการสร้างเม็ดสีของชา โดยเฉพาะ  Theabrownins ที่สะสมขึ้นในชาผู่เออร์สุกผ่านกระบวนการ “หมักกอง” (Pile Fermentation) โพลีฟีนอลในชาจะเกิดออกซิเดชันและพอลิเมอไรเซชัน เกิดเม็ดสีสำคัญ 3 ชนิด ได้แก่:

1. Theaflavins (ระยะออกซิเดชันเริ่มต้น)

• การเกิด: เมื่อเก็บใบชา โพลีฟีนอลจะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนและเกิดออกซิเดชันภายใต้เอนไซม์

• สี: เหลืองอ่อน

• ผลกระทบ: เพิ่มความหวานให้ชา

2. Thearubigins (ระยะกลาง)

• การเกิด: เมื่อการออกซิเดชันดำเนินต่อไป Theaflavins จะเปลี่ยนเป็น Thearubigins

• สี: แดงสด (พบมากในชาดำ)

• ผลกระทบ: ทำให้ชามีรสชาติสดชื่นและกลมกล่อม

3. Theabrownins (ระยะสุดท้าย)

• การเกิด: จุลินทรีย์ทำปฏิกิริยากับ Thearubigins และ Theaflavins รวมกับโปรตีน โพลีแซคคาไรด์ คาเฟอีน และไขมัน เกิดเป็น Theabrownins

• สี: น้ำตาลเข้ม (ลักษณะเฉพาะของ熟茶)

• ผลกระทบ: ทำให้ชานุ่มนวลและลดความฝาด

การเปลี่ยนแปลงของเม็ดสีชาในระหว่างการหมัก

• โพลีฟีนอลลดลง

• Theaflavins และ Thearubigins เพิ่มขึ้นในช่วงแรก แต่ ลดลงในภายหลัง

• Theabrownins กลายเป็นสารหลักเมื่อหมักนานขึ้น

กระบวนการนี้ถูกขับเคลื่อนโดย จุลินทรีย์ ซึ่งช่วยย่อยสลายสารอินทรีย์และปล่อยเอนไซม์ที่ช่วยเร่งการออกซิเดชัน

ปัจจัยที่ส่งผลต่อการเกิด Theabrownins

เพื่อให้ Theabrownins ก่อตัวได้ดี ควรมีเงื่อนไขดังนี้:

1. เอนไซม์จากจุลินทรีย์

2. การหายใจของจุลินทรีย์

3. สภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิและความชื้นสูง

4. ระยะเวลาการหมักนานขึ้น (ช่วยให้ Theabrownins เพิ่มขึ้น)

ดังนั้นสัดส่วนของ Theaflavins ,Thearubigins,Theabrownins  จะทำให้สีของน้ำชาเปลี่ยนไป

ชาผู่เออร์ดิบ

ชาผู่เออร์สุก

จากรูป สัดส่วนที่เปลี่ยนไปของชาดิบและสุก ในปีที่ต่างกัน สีน้ำชาจะต่างกันเพราะ ยิ่งเก็บนาน สีของThearubiginsและ Theabrownins จะเพิ่มขึ้น จึงเพิ่มสีแดงและน้ำตาลมากขึ้น 

ผลกระทบของการเก็บรักษาต่อเม็ดสีของชา

• ชาผู่เออร์ดิบ (Raw Pu’er Tea): มี Thearubigins มากขึ้นเมื่ออายุชาเพิ่ม

• ชาผู่เออร์สุก (Ripe Pu’er Tea): มี Theabrownins เป็นหลักและเข้มขึ้นเมื่ออายุชาเพิ่ม

• โดยรวม ปริมาณ Theabrownins เพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการเก็บรักษา ทำให้สีและรสชาติเข้มข้นขึ้น

ประโยชน์ของ Theabrownins ต่อสุขภาพ

นอกจากความสวยงามแล้ว Theabrownins ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพ (Dai et al., 2023)

ได้แก่:

1. สารต้านอนุมูลอิสระ – ลดความเสี่ยงของโรคและชะลอวัย

2. การควบคุมน้ำหนัก – ปรับสมดุลจุลินทรีย์ในลำไส้และช่วยเผาผลาญไขมัน

3. ต้านมะเร็ง – ยับยั้งการเติบโตของเซลล์มะเร็งและกระตุ้นการตายของเซลล์ผิดปกติ

สรุป

เม็ดสีของชา(Theaflavins ,Thearubigins,Theabrownins )เป็น ตัวกำหนดสีของน้ำชา และ Theabrownins คือเม็ดสีที่ให้熟茶มีสีแดงเข้มอันเป็นเอกลักษณ์ นอกจากความงามแล้วยังมี คุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระ ลดไขมันในเลือด และต้านมะเร็ง ทำให้熟茶เป็นเครื่องดื่มที่ดีต่อสุขภาพ ยิ่งอายุชาเพิ่มขึ้น สีและรสชาติยิ่งพัฒนา

ดื่ม熟茶หนึ่งถ้วย สัมผัสความงามของสีชา กลิ่นหอม และรสชาติ พร้อมคุณประโยชน์ที่ดีต่อสุขภาพ

อ้างอิง

[1] Dai Lifeng, Jiang Jielin, Guan Xingli, et al. Research progress on the physical and chemical properties and biological activities of theabrownin[J]. Food and Machinery, 2023, 39(06):227-233+240. [2] Yang Xi, Li Yuchuan, Luo Qianqian, et al. Study on the dynamic changes of flavor and tea color quality during the fermentation process of Yunnan high mountain Pu’er tea[J]. Journal of Food Safety and Quality, 2023, 14(07):218-225. [3] Shan Bo, Gong Jiashun, Wang Qiuping, et al. Composition of water extract and theabrownin of Junfang Pu’er cooked tea and its lipid-lowering effect[J]. Food Science, 2023, 44(08):257-267.

Amber-red, Bright, and Deep Color of Pu’er Tea

Introduction to Pu’er Ripe Tea

Pu’er ripe tea is often associated with warmth, softness, and richness. Unlike raw Pu’er tea, which has a more astringent and floral profile, ripe Pu’er undergoes fermentation, resulting in a smoother, earthier taste and a darker, more robust infusion. Its distinct characteristics come from the unique processing method that differentiates it from raw tea. When brewed, the tea reveals an amber-red, thick, and bright infusion, giving it a deep and steady appearance.

We often wonder—why does Pu’er ripe tea have such a rich color? What contributes to this mysterious transformation? Scientific research at the molecular level provides the answer: tea pigments.

Understanding Tea Pigments

Tea pigments are a class of plant phenolic compounds formed through enzymatic or non-enzymatic oxidation of tea polyphenols, primarily catechins. These pigments play a crucial role in the tea’s final appearance and taste. They are classified into two main types:

• Fat-soluble pigments: Contribute to the color of dry tea leaves and their infusion.
• Water-soluble pigments: Influence the tea liquor’s color, taste, and overall quality.

The Formation of Amber Color Through Fermentation

Fermentation is integral to the formation of tea pigments, especially theabrownins, which accumulate in Pu’er ripe tea during the pile fermentation process. The oxidation and polymerization of tea polyphenols lead to three primary pigments:

1. Theaflavins (Initial Oxidation Stage)

• Formation: When tea leaves are picked, their polyphenols react with oxygen, oxidizing under enzymatic action.
• Color: Light yellow.
• Impact: Contributes to the tea’s sweetness.

2. Thearubigins (Intermediate Stage)

• Formation: As oxidation progresses, theaflavins convert into thearubigins.
• Color: Bright red (dominant in black tea).
• Impact: Adds a fresh, mellow taste to the tea.

3. Theabrownins (Final Stage)

• Formation: Microbial activity further oxidizes thearubigins and theaflavins, interacting with proteins, polysaccharides, caffeine, and lipids to form theabrownins.
• Color: Deep brown (characteristic of Pu’er ripe tea).
• Impact: Enhances tea’s smoothness and reduces astringency.

Dynamic Changes in Tea Pigments During Fermentation

During fermentation:

• Polyphenol levels decrease.
• Theaflavins and thearubigins increase initially but decline in later stages.
• Theabrownins become the dominant compounds over time.

This transformation is largely driven by microbial activity, which breaks down organic matter and releases enzymes to facilitate oxidation.

Factors Affecting Theabrownin Formation

To promote the formation of theabrownins, the following conditions must be met:

1. Microbial enzymatic activity.
2. Microbial respiration.
3. A high-temperature and humid fermentation environment.
4. Extended fermentation duration (longer time results in increased theabrownin content).

The Impact of Aging on Tea Pigments

Over time, the proportions of tea pigments shift:

• Raw Pu’er Tea (生茶): Initially contains more thearubigins, which increase with aging.
• Ripe Pu’er Tea (熟茶): Predominantly contains theabrownins, which deepen in color as aging progresses.
• Regardless of type, theabrownin levels increase with aging, enriching the tea’s color and complexity.

Theabrownins and Health Benefits

Beyond aesthetics, theabrownins provide significant health benefits, as supported by research indicating their role in antioxidant activity, weight management, and anti-tumor effects (Dai et al., 2023).:

1. Antioxidant Properties – Combat oxidative stress and slow aging.
2. Weight Management – Regulate fat metabolism, support gut health, and reduce fat accumulation.
3. Anti-Tumor Effects – Inhibit cancer cell growth, promote apoptosis, and disrupt tumor signaling pathways.

Conclusion

Tea pigments are the masters of color in tea, with theabrownins giving Pu’er ripe tea its signature deep red hue. More than just aesthetics, they contribute to antioxidant, metabolic, and anti-tumor properties, making Pu’er ripe tea a flavorful and health-enhancing beverage. With fermentation and aging, its richness deepens—both in color and in health benefits.

Next time you enjoy Pu’er tea, appreciate the science behind its amber glow, complex flavors, and wellness-boosting compounds. The transformation of tea pigments through fermentation not only enhances its taste and color but also contributes to various health benefits. From the formation of theaflavins to the dominance of theabrownins, this process showcases the interplay of oxidation, microbial activity, and time in shaping the tea’s characteristics.

References

[1] Dai Lifeng, Jiang Jielin, Guan Xingli, et al. Research progress on the physical and chemical properties and biological activities of theabrownin[J]. Food and Machinery, 2023, 39(06):227-233+240. [2] Yang Xi, Li Yuchuan, Luo Qianqian, et al. Study on the dynamic changes of flavor and tea color quality during the fermentation process of Yunnan high mountain Pu’er tea[J]. Journal of Food Safety and Quality, 2023, 14(07):218-225. [3] Shan Bo, Gong Jiashun, Wang Qiuping, et al. Composition of water extract and theabrownin of Junfang Pu’er cooked tea and its lipid-lowering effect[J]. Food Science, 2023, 44(08):257-267.
https://mp.weixin.qq.com/s/QyEAdBeWizg7ARH5HqPGLA

This article is adapted from content originally sourced from TAE TEA